Puis, il plonge une toile de lin dans la cuve et en recueille le fromage nécessaire à la confection d'une meule d'une trentaine de kilos. Ainsi débute la fabrication du fameux Gruyère AOC, produit artisanalement selon la tradition du 17ème siècle.

La découverte en saison estivale d'une fromagerie d'alpage, suivi d'un petit déjeuner, constitue toujours  le moment fort de votre séjour à la Vallée de Joux. La région compte une bonne quinzaine de chalet d'alpage, dans lesquels sont produits et vendu, durant tout l'été, plus de 200 tonnes de Gruyères et de spécialités diverses.

Au début de l'automne, lorsque les troupeaux quittent l'alpage pour rejoindre le fond de la vallée, les fromageries du Brassus, du Solliat, du Lieu, du Séchey et des Charbonnières mettent en vente les premiers Vacherin Mont d'Or AOC. Ce fromage à pate molle est produit tout au long de l'hiver et rempli, pour le plus grand plaisir des aficionados, les différentes caves d'affinage de la Vallée de Joux.